旬探訪 越後のごっつぉ 〈そらまめ〉

　あまり知られていませんが、
新潟市西蒲区は、県内でも有数の「そらまめ」の産地で、
ほぼ全域で生産されています。
昭和50年中頃から作付けが開始され、
昭和60年頃から栽培が盛んになりました。

　「そらまめ」は秋に種をまき、定植します。寒さに弱いため、
栽培は雪の少ない地域に限られ、
さらに越冬を安定させるために
通気性のよい布のようなフィルムで株を保護します。
消雪後、フィルムが取り除かれた「そらまめ」はぐんぐん大きくなり、
４.５月の好気象と肥沃な土壌で風味豊かな「そらまめ」に育っていきます。
５月下旬から出荷が始まり、６月が出荷の最盛期です。
少し短いのが残念なのですが、
数少ない旬のはっきりしている野菜のひとつと言えます。　

　サヤを聞くと、白い産毛に大切に包まれた愛らしい姿をみせる
「そらまめ」は、北アフリカが原産地で、
蚕がつくる繭の形にも似ていることから「蚕豆」とも、
サヤが天を向くことから「空豆」とも呼ばれています。
（収穫する時はサヤが垂れ下がります。）

　栄養的にも優れており、炭水化物とタンパク質を含む他、
野菜特有のビタミンB１、B2、Cや豊富なミネラルを含んでいます。
そんな栄養価の高い西蒲区の「そらまめ」は
地元の学校給食にも登場します。
コロッケやポタージュに変身し、子供たちにも大変好評だそうです。

　越後の寒い冬を乗り越え、大きなサヤを実らせる「そらまめ」は、
生産者が丹精込めて〈初夏の味〉として届けてくれるのです。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 スルメイカ 〉

　世界中で捕れるイカの４割以上は日本人の胃袋におさまっているほど、
日本人はイカが大好きなんです。
国内で漁獲されるイカの半分以上が「スルメイカ」です。
イカの中のイカだから「真いか（まいか）」とも呼ばれます。

　その「スルメイカ」の寿命は約１年とされ、
東シナ海で生まれた個体が春から夏にかけて、
エサを食べながら日本海を北上して各地で漁獲され、
秋から冬には再び東シナ海での産卵に向けて南下をします。
５月から７月にかけて新潟沖、佐渡沖に、初夏に大きな群れが集まり、
近県から「スルメイカ」を狙う漁船の寄港が見られます。

　夜間に非常に明るい電灯をともし群れを集め、
エサに似せた釣り針がたくさんついた仕掛けを海中で
上下させ誘って釣る「いか釣り」で漁獲します。
海に浮かぶいか釣り漁船の明かりは「漁り火（いさりび）」とも呼ばれ、
古くはランプなど実際の火を使っていたそうです。
ちなみにいか釣漁船の漁り火は、人工衛星からの映像でみると、
日本海を、大都市が出現したかのように浮かび上がらせるそうです。

　胴（頭部）の長さは15～30センチで胴の中に細く硬いスジがあり、全体に赤褐色です。
少しこぶりですが、やわらかく、独特の甘みがあるのが特長です。　
いか漁が盛んな佐渡では、加工品の美味しさも格別です。

醤油だれにワタごと漬け込む「いか沖漬け」や、ワタごと天日干しする『丸干しいか』は、弊社飲食店・物販店で販売しています。（一部除く）

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 長岡の醤油おこわ 〉

　醤油おこわ?新潟県長岡市周辺の限られた地域で見かける独特の赤飯です。
かつては慶弔に欠かせない料理として、最近はより日常的な食として
長岡の人にとっては慣れ親しんだ郷土料理です。

　「醤油おこわ」、「醤油赤飯」などの呼び方がありますが、
一般的な塩味の赤飯とは異なり、名前のとおり醤油を使って
味つけされたおこわです。
一般的な赤飯に使われる豆は小豆やささげを使い、
煮汁を使って赤く色づけしますが、醤油おこわは、
金時豆を使うため、赤みをおびません。
味つけには醤油やみりん、だしを蒸しの途中にくわえて混ぜ合わせ、
さらに蒸すので醤油の色がつきます。

　ルーツは、はっきりとしておらず、
殿様から醤油や味噌を造る許可を得た元力士が、
店の前にあった寺に醤油を譲ったところ、
その寺が醤油で味付けした米を信徒に提供したのが始まりと
明治時代の文献に書かれているそうです。
由来はともあれ、醤油おこわは長岡の人々に定着し、
祝い事や法事など人の集まる時に作られる家庭の味となりました。

　長岡で広く食べられている醤油おこわですが、
調味料の配分など実は家庭ごとにレシピが違うのも特長のひとつで、
入園入学の多い春や祭り、はたまた帰省客が増える盆正月はよくお目にかかります。
また、スーパーの総菜コーナーでも日常的に販売されています。
一般的な赤飯とは色も味も異なりますが、
祝い事と結びついている点は変わりません。

地域を代表する食文化のひとつです。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈城之古菜（たてのこしな）〉

新潟県中越地方の雪深い十日町市には、風土に根付いた
伝統野菜「城之古菜」があります。
城之古は十日町市の信濃川沿いの地域で「たてのこし」と読みます。

　「城之古菜」は1911年前後に城之古地区で魚沼地方の
大崎菜の種を分けてもらい栽培を始めたことが起源といわれています。
この地域は日本屈指の豪雪地域で冬場に青ものの野菜がなかった時代に、
農家の収入源を模索して取り組み。
春一番に収穫される「城之古菜」は非常に珍重されたと伝えられています。

　現在でも十日町市では、ほうれん草や小松菜と並んで地域を代表する
葉物野菜として食卓に上がっています。
近年では、ハウス栽培により安定生産が可能となり、
12月下旬から4月下旬まで栽培されています。
県内のスーパーや生協、コンビニをはじめ、地産池消に取り組む
学校給食にも出荷しています。

　「城之古菜」は、100年以上前から栽培されている伝統野菜ですが、
甘みとほのかな苦みの絶妙なバランスで地元から愛され続けています。
現在は、城之古菜生産組合でハウス栽培されています。
特に3月から出荷される「城之古菜」は、つぼみがつくことで
香りが高く一層甘さが増します。
鮮やかな緑色で食卓を彩る貴重なビタミン源で、
おひたし、一夜漬け、サラダなどで美味しく食べられます。
また、地産池消、食育の一環として学校給食に「城之古菜」を使ったメニューが
取り入れられており、地域で大切に守り継がれています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈魚沼、冬の山菜〉

　豪雪地「魚沼」で冬の山菜を広げています。
魚沼地域は、年によっては積雪が３メートルにもなる豪雪地です。
魚沼コシヒカリやユリの切り花の産地としても有名ですが、冬期間の
農業所得確保が農業経営の重要な課題となっていました。

　このような状況を打開するために冬の山菜に注目し、ユリの切り花ハウスを
活用して山菜の栽培を行い、出荷する体制を整えています。
　普及指導センターは、JAと連携して、産地として拡大していくために
産地の栽培技術支援や稲作経営体への園芸導入推進といった
活動を行ってきました。

　これらの活動の結果、最近では、地域の農業法人や若手の稲作経営者が
山菜に関心を示し、導入に向けて動き出しています。また今まで山菜の栽培は
堀之内地区が中心でしたが、小出地区、湯之谷地区、広神地区にも
栽培者が広がり、産地は着実に拡大しています。

　さて、そんな魚沼の冬の山菜ですが、越州東京姉妹店で楽しむことが
出来ますのでご紹介します！


・・・　たらの芽　・・・

たらの木の最初の新芽のことで茎の先端にふっくらとした芽が出ます。
特有の香味と軽い苦み、ぽってりとした油っこさがあります。


・・・　ふきのとう　・・・

国内最古の野菜とも称される日本原産の山菜で、独特な芳香と苦味が特長です。
天ぷらやふき味噌が食卓に並ぶことが多く、これを食べると
「もうすぐ春ですねっ！」といった感じがします。

　はしりの味わいを 新潟の酒処 越州 でお楽しみください。

旬探訪!! 越後のごっつぉ 〈スキー汁〉

　新潟県上越市を中心とする上越地方で食べられる
「スキー汁」なるものがあります。上越地方は、日本で初めて
レルヒ少佐（当時）によってスキーが伝えられました。

　明治44年、金谷山でスキーを練習していた兵隊の露営食として
食べていた豚汁がはじまりです。当時は捕まえてきた野うさぎの
肉や鹿児島出身の兵士の考案が影響して、さつまいもが入って
いました。
　金谷山では多くのスキー客が訪れるようになり、大鍋に
仕込んでおくと冷めにくく、栄養が豊富なことから人気を呼び、
旅館や食堂でも出すようになって広まっていきましたが、
食生活の多様化で次第に忘れさられました。

　平成10年の長野オリンピックに連動して、上越市では
「レルヒ祭り」を開催し、その催し物のひとつとしてスキー汁の
レシピを発表しました。近年では地元の調理師協会などが
中心となり、まちづくり事業として、スキー汁の宣伝、普及活動が
盛んに行われています。

　
　そこでっ!!『スキー汁』に使われる具材をご紹介!!　

　具材それぞれには意味があります！

【大根・人参】　　　　 スキー板に似せるため短冊切り
【さつまいも】　　　　 鹿児島出身の兵士が考案
【豆腐】　　　　 　　　 雪、あられ
【ゴボウ・長ネギ】　  かんじき
【つきこんにゃく】　　スキーのシュプール
【生しいたけ】　　　　蓑や笠
【豚肉】　　　　　　　　体を温める脂肪分を加える


　寒さ厳しい越後の冬には欠かせない料理なわけで、
お好みで七味唐辛子を入れるとさらに温まります。

旬探訪!!越後のごっつぉ 〈東のあんこう〉

　『東のあんこう、西のふぐ』とされ、両者は古くから
東西の冬魚の代表格です。
東の代表格あんこうは、江戸時代に水戸藩から
将軍家に献上された記録もあるほどです。


新潟は『きあんこう』の産地！

　実は…　新潟は、あんこう鍋などで知られる
『きあんこう』という数十キロにもなる大型のあんこうが
たくさん漁獲される産地なのです！
主な水揚地は、山北～新潟市、上越～糸魚川、
出雲崎、佐渡（水津）です。

水深100ｍ以深の海底に生息する深海魚で
背びれのひとつめの棘がエサを付けたような
誘引突起に変化しており、その突起を揺らめかせ、
小魚などを誘引してエサにします。また、オスより
メスのほうが大きくなるそうです。


その見た目は何ともグロテスク！

　平べったくて幅広でブヨブヨ、ヌルヌル、どてっとしていいて
つかみどころがなく、実に恰好が悪い…　(+_+)
しかもまな板の上ではさばけない、なんとも世話のかかるお魚さんです。

さばきかたも独特で、『吊し切り』といい、横木からぶら下げた鉤に
下あごを引っかけてつるした状態でさばきます！
身、皮、内臓すべて利用することができ、
どこも捨てるところがなく、くせのない白身は、低脂肪で低カロリー！
柔らかな肉質の上品さが美味なのです！
冬季に脂がのり、肝臓（キモ）が肥大して美味しくなり
これからの時季にピッタリで、寒くなるほど染み入る旨さです。


新潟のあんこう鍋が食べたくなったら！どうぞ『佳肴あさひ山』へ

　お飲物が付いた忘年会特別プランをご用意いたしております。

１２０分お飲物付 あんこう鍋コース
７，５６０円〈税込〉・８品

【お料理】
湯葉豆腐/旬景佳肴盛合せ/厳選お造り４種盛合せ/
日本海ぶり照り焼き 妻一式/あんこう鍋 かぐら南蛮仕立て/
新潟沖やなぎ鰈唐揚げ/旨だしうどん/大納言あわゆき饅頭

【お飲物】
久保田千寿・弐乃越州・朝日山千寿盃/
瓶ビール/梅酒/カクテル/焼酎/酎ハイ/
スパークリングワイン/ソフトドリンク　　



日本酒好きさんにはこちら！
スタンダードな飲み物に久保田の純米吟醸などもくわえた
日本酒６種類を呑み比べ出来ます！

１２０分お飲物付
日本酒呑み比べ あんこう鍋コース　８，１００円〈税込〉・８品

詳しくは、店舗までお問合せください。皆様のお越しをお待ち致しております。