2016年3月24日木曜日

越後のごっつぉ 〈 究極の美味 真鯛 〉

「海老で鯛を釣る」の例えのように海老を好んで食べます。

鯛は白身魚の代表であり、日本料理の代表的な食材のひとつです。
鯛の仲間にはマダイ・キダイ・チダイ・クロダイなどがありますが、その頂点に立つ鯛は『真鯛』です。
日本では、長寿やお正月などのお祝いごとなどに鯛を食卓やお土産として用います。
実は、これには意味があり、鯛と『目出度い(めでたい)』をかけて、縁起の良い語呂合わせということからおめでたい席には鯛を用いるようになったと言われています。
また、日本では古くから赤色を尊く侵しがたい神聖な色彩として扱っていたため、『真鯛』の中でも最も色鮮やかな赤色をしている桜鯛を祝賀や神事などといったおめでたい席に利用してきました。
『真鯛』は、丈夫な歯で固いエサも食べることができ、小魚、エビ、カニ、ゴカイ等をエサにしています。
産卵期(4月~6月)を迎えると、たくさんのエビを食べ、一層鮮やかな桜色を帯びます。
産卵期と桜が咲く時期が似ていることから、この頃の『真鯛』は『桜鯛』と呼ばれ、美味しいとされています。
また、産卵期には『真鯛』が浅い所に集まってくるため、たくさん獲れるようになります。
中でも柏崎市の水揚げ量は県内トップクラス。
荒波にもまれ、ほどよくのった脂が自慢です。
周辺の宿では、江戸時代から鯛料理が振る舞われてきたそうです。
この柏崎の鯛を気軽に多くの人に味わってほしいと市内約30の飲食店や旅館が提供している「鯛茶漬け」は、2013年の全国ご当地どんぶり選手権でグランプリを獲得。
新名物となりました。

2016年3月7日月曜日

越後のごっつぉ 〈 伝統野菜 大崎菜 〉

苦みが強く、味が濃いのが特長でお浸しがオススメです。

霊峰八海山のふもと、南魚沼市大崎地区は、たいへんな豪雪地帯ですが、ここだけは何故か雪が少なく、火山灰性の地下湧水が豊富に湧き出ています。
『滝谷の清水』と呼ばれる湧水は、飲料水、農業用水としてなくてはならない水源です。]
この地下水を利用して昔から栽培されているのが『大崎菜』です。

 『大崎菜』は、徳川家光の時代、寛文年間から栽培が始まったと言われている地域の伝統野菜で、その昔から冬期間でも雪に覆われた『大崎菜』に、水温12度と年中変わらない地下水をかけ流して雪を溶かし栽培されていたそうです。
3〜4月に収穫した『大崎菜』は、雪深い近郷に生鮮野菜として珍重されました。
明治30年には、産業的な発想から「大崎菜組合」が組織され、今日の隆盛の礎となりました。

 現在は、ビニールハウスに降り積もる雪が滑り落ちる、その雪を地下水が溶かし、無加温のハウスで苗はすくすく育つ。
今もなお『滝谷の清水』を引ける範囲だけで栽培され、『大崎菜』はこの地区のブランドとなっています。
同じ仲間に新潟では女池菜があります。
非常に霜や寒さに強い品種で雪国の欠かせない野菜として定着しています。
味は、苦みが強く味が濃いのが特長で春野菜の独特な香りがあります。
9月に種をまいて3月には食べていましたが、最近ではハウス物も出ていて12月には食べれるようになったのだとか。
お浸し、味噌汁がオススメですが、炒めたり漬物でも美味しくいただけます。