旬探訪 越後のごっつぉ 〈 刈羽節成きゅうり 〉

地域でのイベントを機に栽培が復活した

『刈羽節成きゅうり』

『刈羽節成きゅうり』は、柏崎市の西中通地域でしか収穫できない希少な野菜です。

明治時代から栽培、改良されていて、西中通地域はきゅうりの一大産地として知られ、明治から戦前にかけて種をアメリカや中国にも輸出されていました。

１９６５年代までは柏崎市できゅうりというと『刈羽節成きゅうり』でしたが、時代の流れの中でいつしかその存在が途絶えてしまったのです。

しかし、近年になってこの貴重な種がわずかに保存されていたことがわかり、２００８年に『刈羽節成きゅうりの会』が生産者42名で発足し、栽培が復活しました。

　『刈羽節成きゅうり』は、『柏崎伝統野菜』にも認定されていて、６月から収穫が始まります。

つるの節ごと成るので『節成』といわれていて刈羽は柏崎市近辺の地域名です。

特長は、早生で果形は長く、色が良くて、寒地に向いていることです。

そして最近のきゅうりにはすっかり見受けられなくなった実につくブルームと呼ばれる白い粉です。

昔のきゅうりには、このブルームがついていましたが、農薬と誤解されるためにつかない品種が流通しています。

このブルームは水分維持のためにきゅうりが吹くもので体には全く害はありません。

実は、しっかりとした外皮の硬さや、きゅうり本来の味であるわずかな苦みと歯切れの良さ、昔懐かしい野菜の瑞々しい食感と風味ある味わいが楽しめます。

この特長を活かした漬物製造、販売も行われいて、６次産業化が推進されています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟の郷土料理 〉

二～三人でちょっとずつ楽しめる

『郷土料理六種盛合せ』

待ちに待ったゴールデンウィーク！。
この機会に県外にお出かけという方も多いかと思いますが、他県の食文化を学べる絶好のチャンスですね。
そこで新潟の郷土料理を幾つかご紹介致します。

【のっぺ】
新潟の代表的な郷土料理は家庭によって入れる具材も違えば味も異なります。
里芋、牛蒡、人参、蓮根などの野菜をふんだんに使い、椎茸や貝柱の旨味と塩分を控えた醤油で薄味に仕立てます。
里芋で自然なとろみをつけるのも特長。
冬は温かく夏は冷やして食べます。
大鍋でたくさん作るのが普通で、正月やお盆、冠婚葬祭などには欠かせません。

【鮭の酒びたし】
古くから鮭の町村上地方に伝わる珍味。塩引き鮭を１年がかりで風乾発酵させたもので、カチカチになった鮭を薄く切り、日本酒に浸して食します。
日本酒王国新潟ならではの一品で、お酒好きな人にはたまりません。

【えごねり】
昔からハレの日には欠かせない伝統食。
日本海の荒波に自生した天然の海藻「えご草」を煮詰め練り固めたミネラルが豊富な低カロリー食品。

【車麩煮】
新潟県特産のお麩です。
小麦粉から作る生地を棒に巻いて直火焼きする工程を何回も繰り返し作ります。
高タンパク低カロリーでもちっとした噛み応えが特長、煮物などに使われる事が多く、味が優しくしみ込み、とても美味。


　『あさひ山蛍庵』では郷土料理盛合せをご提供しています。
お酒の肴にぜひどうぞ

越後のごっつぉ 〈 究極の美味 真鯛 〉

「海老で鯛を釣る」の例えのように海老を好んで食べます。

鯛は白身魚の代表であり、日本料理の代表的な食材のひとつです。

鯛の仲間にはマダイ・キダイ・チダイ・クロダイなどがありますが、その頂点に立つ鯛は『真鯛』です。

日本では、長寿やお正月などのお祝いごとなどに鯛を食卓やお土産として用います。

実は、これには意味があり、鯛と『目出度い（めでたい）』をかけて、縁起の良い語呂合わせということからおめでたい席には鯛を用いるようになったと言われています。

また、日本では古くから赤色を尊く侵しがたい神聖な色彩として扱っていたため、『真鯛』の中でも最も色鮮やかな赤色をしている桜鯛を祝賀や神事などといったおめでたい席に利用してきました。

『真鯛』は、丈夫な歯で固いエサも食べることができ、小魚、エビ、カニ、ゴカイ等をエサにしています。

産卵期（４月～６月）を迎えると、たくさんのエビを食べ、一層鮮やかな桜色を帯びます。

産卵期と桜が咲く時期が似ていることから、この頃の『真鯛』は『桜鯛』と呼ばれ、美味しいとされています。

また、産卵期には『真鯛』が浅い所に集まってくるため、たくさん獲れるようになります。

中でも柏崎市の水揚げ量は県内トップクラス。

荒波にもまれ、ほどよくのった脂が自慢です。

周辺の宿では、江戸時代から鯛料理が振る舞われてきたそうです。

この柏崎の鯛を気軽に多くの人に味わってほしいと市内約30の飲食店や旅館が提供している「鯛茶漬け」は、２０１３年の全国ご当地どんぶり選手権でグランプリを獲得。

新名物となりました。

越後のごっつぉ 〈 伝統野菜 大崎菜 〉

苦みが強く、味が濃いのが特長でお浸しがオススメです。

霊峰八海山のふもと、南魚沼市大崎地区は、たいへんな豪雪地帯ですが、ここだけは何故か雪が少なく、火山灰性の地下湧水が豊富に湧き出ています。
『滝谷の清水』と呼ばれる湧水は、飲料水、農業用水としてなくてはならない水源です。]
この地下水を利用して昔から栽培されているのが『大崎菜』です。

　『大崎菜』は、徳川家光の時代、寛文年間から栽培が始まったと言われている地域の伝統野菜で、その昔から冬期間でも雪に覆われた『大崎菜』に、水温12度と年中変わらない地下水をかけ流して雪を溶かし栽培されていたそうです。
３〜４月に収穫した『大崎菜』は、雪深い近郷に生鮮野菜として珍重されました。
明治30年には、産業的な発想から「大崎菜組合」が組織され、今日の隆盛の礎となりました。

　現在は、ビニールハウスに降り積もる雪が滑り落ちる、その雪を地下水が溶かし、無加温のハウスで苗はすくすく育つ。
今もなお『滝谷の清水』を引ける範囲だけで栽培され、『大崎菜』はこの地区のブランドとなっています。
同じ仲間に新潟では女池菜があります。
非常に霜や寒さに強い品種で雪国の欠かせない野菜として定着しています。
味は、苦みが強く味が濃いのが特長で春野菜の独特な香りがあります。
９月に種をまいて３月には食べていましたが、最近ではハウス物も出ていて12月には食べれるようになったのだとか。
お浸し、味噌汁がオススメですが、炒めたり漬物でも美味しくいただけます。

越後のごっつぉ 〈 長岡野菜 雪大根 〉

みずみずしさを楽しむなら生で食べるのが一番です

全国各地には、その気候、風土に根ざした伝統野菜と呼ばれる野菜があり、
その一つとして『長岡野菜』があります。
信濃川が作った肥沃な土壌、夏の高温多湿な気候風土と文化の中で生育した
新潟県長岡市で昔から食べられてきた伝統野菜です。

「古くからあって長岡でしかとれないもの」
「どこにでもあるけど長岡で作ると美味しいもの」
「新しい野菜だけど長岡で独特の食べられ方をしているもの」

これらの基準により長岡野菜ブランド協会が認定したもので、
平成26年に３品目加わり、16品目あります。

その中から今が旬の『雪大根』に注目。

これまでは外食チェーンへの出荷がほとんどで、
男性の太ももほどあるその見た目から美味しいのに
地元スーパーで並ぶことはほとんどありませんでしたが、
認定を機に、地元での消費拡大を視野に品質を高め、安定出荷を目指しています。

平成17年から栽培が始まり、
「雪が積もった後に収穫すること」
「雪に覆って保管すること」
「出荷前に両端を切り落とし、断面から品質を確認すること」が『雪大根』の決まりごとです。
通常は秋に収穫する大根を、雪が降るまで待って収穫します。
そのためどっしりとした大きさになり大きいもので１本５㎏以上、
収穫後は雪の中で保管することで大根の辛味が和らぎ甘さが引き立ちます。

みずみずしく柔らかいのが特長で生で食べるのはもちろん、
煮物にしても味のしみ込みが良く、美味しく食べられます。

味で勝負の『雪大根』の出荷は２月末頃まで続きます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 氷頭なます 〉

新潟の正月料理といえば、のっぺと並んで有名な「氷頭なます」。

日本の多くの地域では、一般的におせち料理は元旦に食べるものですが、
北海道や新潟、東北の一部では、大晦日におせちを食べ始める地域もあります。
歳迎えの儀として大晦日におせちを食べる。
日本で使っていた太陰暦では、日が沈むと日にちが変わるので、
大晦日の夜は既に新年といった考え方もあるそうです。
ちなみに当社のおせちも大晦日に受け渡しです。

　さて、新潟の正月には欠かせない料理と言えば
「氷頭（ひず）なます」が有名です。
「ふるさと季節の味」によると氷頭という言葉は、
平安時代中期の律令の施行細則「延喜式」にあります。

「延喜式」は百科便覧のようなもので全国から都に届けられる
土地の名物が記載されていますが、その中に越後の氷頭が載っています。
氷頭とは、鮭の頭のてっぺんから目の部分までのコリコリした
軟骨と厚い皮の事で、この部分を薄く切ったものを言います。
塩鮭の軟骨をごくごく薄く切って水で洗うと、最初は脂ぎっていた水が、
何度か洗っているうちに透明になってきて、
「氷頭」と平安人が名付けたのも、うなずけます。
生の鮭の場合は、塩をして生臭みを取ることが大切で、それを酢に漬け込みます。

　それでは美味しい作り方をご紹介。
まず大根をおろします。
酢に漬けておいた氷頭もさっと洗い、ゆずのみじん切りを混ぜ、
米酢、ゆずの搾り汁に砂糖、塩を入れた三杯酢であえます。
器に盛って千切りのゆずを飾ります。
大根は消化を助ける意味でも正月料理として欠かせません。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 ル レクチエ 〉

《　コクのある甘みと滑らかな舌触りが他にはない美味しさです　》

　「ル レクチエ」は、新潟県の特産果物で県外にはあまり知られていない高級西洋なしです。
主な産地は新潟県で、中でも新潟市南区（旧白根市）で最も収穫量が多く、近年では生産技術の向上により、収穫量は年々増加しています。
10月下旬頃から11月にかけて収穫され、その後一ヶ月近く追熟された後、市場に出回ります。
「ル レクチエ」はフランスが原産の品種で日本に入ってきたのは意外に古く、明治36年頃とされています。
新潟県白根市（現新潟市南区）の農家 小池左右吉氏がフランスから苗木を取り寄せたのが始めとされています。
しかし導入から長い間、日本では西洋なしの栽培方法がほとんど知られていなかったので栽培は失敗続きでした。
実が落ちやすく、安定した収穫が得られないため、栽培は衰退の一途。
ところが、わずかながら収穫した「ルレクチエ」の実が素晴らしく美味しかったため、農家では自家用として細々と栽培されるに過ぎなかったのですが、いつしか高級料亭のデザートや古町芸者の間で美味しい果物「ロクチ」として目にとまり密かなブームとなりました。
こうして再び注目を集め、産地をあげて本格的な栽培に取り組むことになりました。
呼び名もロクチー、ルルクチー、ルレクチーと人によって様々でしたが昭和58年に「ル レクチエ」に統一。
それから約20年を経て農家と県・関係機関の協力のもと試行錯誤を繰り返しながら安定栽培を作り上げました。
食べ頃は11月下旬から12月までと短いので是非お試しを！

蛍庵で、ルレクチェ蜜煮として提供しています。