旬探訪 越後のごっつぉ 〈城之古菜（たてのこしな）〉

新潟県中越地方の雪深い十日町市には、風土に根付いた
伝統野菜「城之古菜」があります。
城之古は十日町市の信濃川沿いの地域で「たてのこし」と読みます。

　「城之古菜」は1911年前後に城之古地区で魚沼地方の
大崎菜の種を分けてもらい栽培を始めたことが起源といわれています。
この地域は日本屈指の豪雪地域で冬場に青ものの野菜がなかった時代に、
農家の収入源を模索して取り組み。
春一番に収穫される「城之古菜」は非常に珍重されたと伝えられています。

　現在でも十日町市では、ほうれん草や小松菜と並んで地域を代表する
葉物野菜として食卓に上がっています。
近年では、ハウス栽培により安定生産が可能となり、
12月下旬から4月下旬まで栽培されています。
県内のスーパーや生協、コンビニをはじめ、地産池消に取り組む
学校給食にも出荷しています。

　「城之古菜」は、100年以上前から栽培されている伝統野菜ですが、
甘みとほのかな苦みの絶妙なバランスで地元から愛され続けています。
現在は、城之古菜生産組合でハウス栽培されています。
特に3月から出荷される「城之古菜」は、つぼみがつくことで
香りが高く一層甘さが増します。
鮮やかな緑色で食卓を彩る貴重なビタミン源で、
おひたし、一夜漬け、サラダなどで美味しく食べられます。
また、地産池消、食育の一環として学校給食に「城之古菜」を使ったメニューが
取り入れられており、地域で大切に守り継がれています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈魚沼、冬の山菜〉

　豪雪地「魚沼」で冬の山菜を広げています。
魚沼地域は、年によっては積雪が３メートルにもなる豪雪地です。
魚沼コシヒカリやユリの切り花の産地としても有名ですが、冬期間の
農業所得確保が農業経営の重要な課題となっていました。

　このような状況を打開するために冬の山菜に注目し、ユリの切り花ハウスを
活用して山菜の栽培を行い、出荷する体制を整えています。
　普及指導センターは、JAと連携して、産地として拡大していくために
産地の栽培技術支援や稲作経営体への園芸導入推進といった
活動を行ってきました。

　これらの活動の結果、最近では、地域の農業法人や若手の稲作経営者が
山菜に関心を示し、導入に向けて動き出しています。また今まで山菜の栽培は
堀之内地区が中心でしたが、小出地区、湯之谷地区、広神地区にも
栽培者が広がり、産地は着実に拡大しています。

　さて、そんな魚沼の冬の山菜ですが、越州東京姉妹店で楽しむことが
出来ますのでご紹介します！


・・・　たらの芽　・・・

たらの木の最初の新芽のことで茎の先端にふっくらとした芽が出ます。
特有の香味と軽い苦み、ぽってりとした油っこさがあります。


・・・　ふきのとう　・・・

国内最古の野菜とも称される日本原産の山菜で、独特な芳香と苦味が特長です。
天ぷらやふき味噌が食卓に並ぶことが多く、これを食べると
「もうすぐ春ですねっ！」といった感じがします。

　はしりの味わいを 新潟の酒処 越州 でお楽しみください。

旬探訪!! 越後のごっつぉ 〈スキー汁〉

　新潟県上越市を中心とする上越地方で食べられる
「スキー汁」なるものがあります。上越地方は、日本で初めて
レルヒ少佐（当時）によってスキーが伝えられました。

　明治44年、金谷山でスキーを練習していた兵隊の露営食として
食べていた豚汁がはじまりです。当時は捕まえてきた野うさぎの
肉や鹿児島出身の兵士の考案が影響して、さつまいもが入って
いました。
　金谷山では多くのスキー客が訪れるようになり、大鍋に
仕込んでおくと冷めにくく、栄養が豊富なことから人気を呼び、
旅館や食堂でも出すようになって広まっていきましたが、
食生活の多様化で次第に忘れさられました。

　平成10年の長野オリンピックに連動して、上越市では
「レルヒ祭り」を開催し、その催し物のひとつとしてスキー汁の
レシピを発表しました。近年では地元の調理師協会などが
中心となり、まちづくり事業として、スキー汁の宣伝、普及活動が
盛んに行われています。

　
　そこでっ!!『スキー汁』に使われる具材をご紹介!!　

　具材それぞれには意味があります！

【大根・人参】　　　　 スキー板に似せるため短冊切り
【さつまいも】　　　　 鹿児島出身の兵士が考案
【豆腐】　　　　 　　　 雪、あられ
【ゴボウ・長ネギ】　  かんじき
【つきこんにゃく】　　スキーのシュプール
【生しいたけ】　　　　蓑や笠
【豚肉】　　　　　　　　体を温める脂肪分を加える


　寒さ厳しい越後の冬には欠かせない料理なわけで、
お好みで七味唐辛子を入れるとさらに温まります。

旬探訪!!越後のごっつぉ 〈東のあんこう〉

　『東のあんこう、西のふぐ』とされ、両者は古くから
東西の冬魚の代表格です。
東の代表格あんこうは、江戸時代に水戸藩から
将軍家に献上された記録もあるほどです。


新潟は『きあんこう』の産地！

　実は…　新潟は、あんこう鍋などで知られる
『きあんこう』という数十キロにもなる大型のあんこうが
たくさん漁獲される産地なのです！
主な水揚地は、山北～新潟市、上越～糸魚川、
出雲崎、佐渡（水津）です。

水深100ｍ以深の海底に生息する深海魚で
背びれのひとつめの棘がエサを付けたような
誘引突起に変化しており、その突起を揺らめかせ、
小魚などを誘引してエサにします。また、オスより
メスのほうが大きくなるそうです。


その見た目は何ともグロテスク！

　平べったくて幅広でブヨブヨ、ヌルヌル、どてっとしていいて
つかみどころがなく、実に恰好が悪い…　(+_+)
しかもまな板の上ではさばけない、なんとも世話のかかるお魚さんです。

さばきかたも独特で、『吊し切り』といい、横木からぶら下げた鉤に
下あごを引っかけてつるした状態でさばきます！
身、皮、内臓すべて利用することができ、
どこも捨てるところがなく、くせのない白身は、低脂肪で低カロリー！
柔らかな肉質の上品さが美味なのです！
冬季に脂がのり、肝臓（キモ）が肥大して美味しくなり
これからの時季にピッタリで、寒くなるほど染み入る旨さです。


新潟のあんこう鍋が食べたくなったら！どうぞ『佳肴あさひ山』へ

　お飲物が付いた忘年会特別プランをご用意いたしております。

１２０分お飲物付 あんこう鍋コース
７，５６０円〈税込〉・８品

【お料理】
湯葉豆腐/旬景佳肴盛合せ/厳選お造り４種盛合せ/
日本海ぶり照り焼き 妻一式/あんこう鍋 かぐら南蛮仕立て/
新潟沖やなぎ鰈唐揚げ/旨だしうどん/大納言あわゆき饅頭

【お飲物】
久保田千寿・弐乃越州・朝日山千寿盃/
瓶ビール/梅酒/カクテル/焼酎/酎ハイ/
スパークリングワイン/ソフトドリンク　　



日本酒好きさんにはこちら！
スタンダードな飲み物に久保田の純米吟醸などもくわえた
日本酒６種類を呑み比べ出来ます！

１２０分お飲物付
日本酒呑み比べ あんこう鍋コース　８，１００円〈税込〉・８品

詳しくは、店舗までお問合せください。皆様のお越しをお待ち致しております。

旬探訪!!越後のごっつお 〈新潟の味噌〉

　全国に知られる「越後味噌」と「佐渡味噌」、さらには、「上越味噌」と、
多くのブランドを持つ新潟はまさしく味噌大国と呼ぶにふさわしい。
知っているようで知らなかった新潟の味噌のおいしさの秘密を
少々探ってみよう！

　その特長は、「米麹が作り出す越後味噌の深いコクでだしを
入れなくても味噌の味だけで十分旨い味噌汁ができる事！」。
　この越後味噌の味を生み出す源は、なんといっても米麹。
越後味噌は、味噌の中に粒が残る「粒味噌」に属するのですが、
仙台などに見られる大豆の粒とは違い、その粒は「麹」です。
味噌汁に入れた時にこの米麹の粒が浮いてくることから
越後味噌は別名「浮き味噌」とも呼ばれます。

多彩な味があるのも新潟の味噌の魅力です。

この粒は、原料の米の粒が残った
ものではなく、米の表面を覆った
菌系の塊なんです。菌系に包まれた
中味の米粒は糖化し、味噌に
溶けています。
　この米由来の甘味が大豆の旨味と
合わさり、越後味噌ならではの
しっかりとしたコクを生み出します！




　同じ越後味噌でも、上越ではさらに使う麹の割合を高くします。
発酵をあまり強くせず、すっきりと仕上げるのが上越流。
　全国的にも有名な「佐渡味噌」は、〈熱（あつ）仕込〉と呼ばれる
独特の製法で作られ、温度が高い分、原料成分の分解が
活発になり、独特の香ばしさが特長です。


　新潟は、たけのこ汁、くじら汁、きのこ汁、スキー汁と
四季の味噌汁がありますが、この時季は、新米にきのこ汁、
そしてちょっとのお漬物。ごちそうさまです。
　

旬探訪 越後のごっつぉ 〈魚沼きのこ〉

　新潟県は全国でも有数のきのこの産地で、長野県に次ぐ第２位の生産量を誇っています。そのなかでも魚沼地域（魚沼市、南魚沼市、十日町市、津南町）は、魚沼産コシヒカリで有名ですが、実は、新潟県内の約６割のきのこを生産している「きのこ王国」でもあるのです。地元のスーパーでは、肉の切り落としならぬ、各種きのこの切れ端を袋に詰めた商品もあるほどの地域密着ぶりです。
さすがっ！きのこの一大産地とうなずけます。


　ここで生産されるきのこは全部で７種類。
生しいたけ、なめこ、えのきだけ、ひらたけ、ぶなしめじ、まいたけ、エリンギです。
魚沼きのこ・山菜振興協議会ではこれら７種類のきのこを
こだわりの「魚沼きのこ」として売り出していく取り組みを行っています。


そのこだわりとは…
①安心して食べられる農産物を求める消費者のため
②地球環境に優しいきのこを生産するため
③生産者の安全を守るため

この３つを目指し、GAP（農業生産工程管理）を定め、
その基準をクリアして生産されているきのこを「魚沼きのこ」と認証しています。
特に、南魚沼市には全国的に有名な雪国まいたけや肉厚で歯ごたえのある
八色しいたけは高い評価を得ていて、地元産のきのこを使用し
魚沼きのこ汁として市内外各地のイベントに出店して
郷土の味としてアピールしています。

冷涼な気候が育てた「魚沼きのこ」は秋の味覚の代表格！
天麩羅でも美味しい～！

冷涼な気候を活かして始まったきのこ生産も衛生的な環境管理と
徹底した品質管理で全国一を目指しているそうです。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 日本海のもずく 〉

　地域によっては「もぞく」とも呼ばれ、地元名産品としても人気が高い「もずく」です。

「藻」に絡みついて生息するから「もずく」と呼ばれ、なかでも岩や石に付着して
生息するのが「岩もずく」と呼ばれるようになったとか。

また、藻のクズみたいに生息していることから「もくず」からの
「もずく」になったのだとか・・・。

諸説はいろいろとありますが、美味しいことに変わりはごぜいません！

　旬は夏で、只今、漁獲真っ最中の大忙し。
新潟県では、柏崎市笠島、山北、佐渡などが有名ですが、
今回は柏崎市笠島の「もずく」を紹介です。

　漁師町独特の磯の香りがする情緒たっぷりの笠島は、笠島漁港や
その近くには笠島海水浴があります。海岸沿いには、海中から隆起してできた
地質学的にも珍しい地層「牛ヶ首層内褶曲（うしがくびそうないしゅうきょく）」があり、

ゴツゴツした岩肌などは、まさに日本海の厳しさを感じさせます。

　そんな笠島の海岸沿いでとれるもずくを人は「笠島もずく」と呼ぶそうです。
スーパーでよく見かけるトロトロのやわらかいもずくとは、まったくの別物で
シャキシャキした独特の歯ざわりと磯の香りの風味が絶品！
これは、岩もずくでないと味わえない食感なんです。
また、柏崎産のもずくは、日本海の荒波にもまれ引き締まった細さが
自慢なんですが、それよりもさらに笠島のもずくは、極細でありながら、
味も風味も最高級！贈り物としても喜ばれる日本海からの贈り物でした。

シャキシャキの食感と
磯の香りが楽しめます！

搾ってから加熱処理を行わない、本生酒。
生まれたままの清々しさと
ならではの口当たりをお楽しみください。

夏はコレで決まり！！
海の恵みをさっぱりと味わえるもずく酢には、キレが良く、さっぱりとした飲み口の
「朝日山 生酒」を！爽やかさの相乗効果が楽しめます！