旬探訪!!越後のごっつお 〈新潟の味噌〉

　全国に知られる「越後味噌」と「佐渡味噌」、さらには、「上越味噌」と、
多くのブランドを持つ新潟はまさしく味噌大国と呼ぶにふさわしい。
知っているようで知らなかった新潟の味噌のおいしさの秘密を
少々探ってみよう！

　その特長は、「米麹が作り出す越後味噌の深いコクでだしを
入れなくても味噌の味だけで十分旨い味噌汁ができる事！」。
　この越後味噌の味を生み出す源は、なんといっても米麹。
越後味噌は、味噌の中に粒が残る「粒味噌」に属するのですが、
仙台などに見られる大豆の粒とは違い、その粒は「麹」です。
味噌汁に入れた時にこの米麹の粒が浮いてくることから
越後味噌は別名「浮き味噌」とも呼ばれます。

多彩な味があるのも新潟の味噌の魅力です。

この粒は、原料の米の粒が残った
ものではなく、米の表面を覆った
菌系の塊なんです。菌系に包まれた
中味の米粒は糖化し、味噌に
溶けています。
　この米由来の甘味が大豆の旨味と
合わさり、越後味噌ならではの
しっかりとしたコクを生み出します！




　同じ越後味噌でも、上越ではさらに使う麹の割合を高くします。
発酵をあまり強くせず、すっきりと仕上げるのが上越流。
　全国的にも有名な「佐渡味噌」は、〈熱（あつ）仕込〉と呼ばれる
独特の製法で作られ、温度が高い分、原料成分の分解が
活発になり、独特の香ばしさが特長です。


　新潟は、たけのこ汁、くじら汁、きのこ汁、スキー汁と
四季の味噌汁がありますが、この時季は、新米にきのこ汁、
そしてちょっとのお漬物。ごちそうさまです。