越後のごっつぉ 〈 長岡野菜 雪大根 〉

みずみずしさを楽しむなら生で食べるのが一番です

全国各地には、その気候、風土に根ざした伝統野菜と呼ばれる野菜があり、
その一つとして『長岡野菜』があります。
信濃川が作った肥沃な土壌、夏の高温多湿な気候風土と文化の中で生育した
新潟県長岡市で昔から食べられてきた伝統野菜です。

「古くからあって長岡でしかとれないもの」
「どこにでもあるけど長岡で作ると美味しいもの」
「新しい野菜だけど長岡で独特の食べられ方をしているもの」

これらの基準により長岡野菜ブランド協会が認定したもので、
平成26年に３品目加わり、16品目あります。

その中から今が旬の『雪大根』に注目。

これまでは外食チェーンへの出荷がほとんどで、
男性の太ももほどあるその見た目から美味しいのに
地元スーパーで並ぶことはほとんどありませんでしたが、
認定を機に、地元での消費拡大を視野に品質を高め、安定出荷を目指しています。

平成17年から栽培が始まり、
「雪が積もった後に収穫すること」
「雪に覆って保管すること」
「出荷前に両端を切り落とし、断面から品質を確認すること」が『雪大根』の決まりごとです。
通常は秋に収穫する大根を、雪が降るまで待って収穫します。
そのためどっしりとした大きさになり大きいもので１本５㎏以上、
収穫後は雪の中で保管することで大根の辛味が和らぎ甘さが引き立ちます。

みずみずしく柔らかいのが特長で生で食べるのはもちろん、
煮物にしても味のしみ込みが良く、美味しく食べられます。

味で勝負の『雪大根』の出荷は２月末頃まで続きます。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 氷頭なます 〉

新潟の正月料理といえば、のっぺと並んで有名な「氷頭なます」。

日本の多くの地域では、一般的におせち料理は元旦に食べるものですが、
北海道や新潟、東北の一部では、大晦日におせちを食べ始める地域もあります。
歳迎えの儀として大晦日におせちを食べる。
日本で使っていた太陰暦では、日が沈むと日にちが変わるので、
大晦日の夜は既に新年といった考え方もあるそうです。
ちなみに当社のおせちも大晦日に受け渡しです。

　さて、新潟の正月には欠かせない料理と言えば
「氷頭（ひず）なます」が有名です。
「ふるさと季節の味」によると氷頭という言葉は、
平安時代中期の律令の施行細則「延喜式」にあります。

「延喜式」は百科便覧のようなもので全国から都に届けられる
土地の名物が記載されていますが、その中に越後の氷頭が載っています。
氷頭とは、鮭の頭のてっぺんから目の部分までのコリコリした
軟骨と厚い皮の事で、この部分を薄く切ったものを言います。
塩鮭の軟骨をごくごく薄く切って水で洗うと、最初は脂ぎっていた水が、
何度か洗っているうちに透明になってきて、
「氷頭」と平安人が名付けたのも、うなずけます。
生の鮭の場合は、塩をして生臭みを取ることが大切で、それを酢に漬け込みます。

　それでは美味しい作り方をご紹介。
まず大根をおろします。
酢に漬けておいた氷頭もさっと洗い、ゆずのみじん切りを混ぜ、
米酢、ゆずの搾り汁に砂糖、塩を入れた三杯酢であえます。
器に盛って千切りのゆずを飾ります。
大根は消化を助ける意味でも正月料理として欠かせません。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 ル レクチエ 〉

《　コクのある甘みと滑らかな舌触りが他にはない美味しさです　》

　「ル レクチエ」は、新潟県の特産果物で県外にはあまり知られていない高級西洋なしです。
主な産地は新潟県で、中でも新潟市南区（旧白根市）で最も収穫量が多く、近年では生産技術の向上により、収穫量は年々増加しています。
10月下旬頃から11月にかけて収穫され、その後一ヶ月近く追熟された後、市場に出回ります。
「ル レクチエ」はフランスが原産の品種で日本に入ってきたのは意外に古く、明治36年頃とされています。
新潟県白根市（現新潟市南区）の農家 小池左右吉氏がフランスから苗木を取り寄せたのが始めとされています。
しかし導入から長い間、日本では西洋なしの栽培方法がほとんど知られていなかったので栽培は失敗続きでした。
実が落ちやすく、安定した収穫が得られないため、栽培は衰退の一途。
ところが、わずかながら収穫した「ルレクチエ」の実が素晴らしく美味しかったため、農家では自家用として細々と栽培されるに過ぎなかったのですが、いつしか高級料亭のデザートや古町芸者の間で美味しい果物「ロクチ」として目にとまり密かなブームとなりました。
こうして再び注目を集め、産地をあげて本格的な栽培に取り組むことになりました。
呼び名もロクチー、ルルクチー、ルレクチーと人によって様々でしたが昭和58年に「ル レクチエ」に統一。
それから約20年を経て農家と県・関係機関の協力のもと試行錯誤を繰り返しながら安定栽培を作り上げました。
食べ頃は11月下旬から12月までと短いので是非お試しを！

蛍庵で、ルレクチェ蜜煮として提供しています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 村松の栗 〉

びっくりするほど大粒で色、つやが

あり高品質な「村松の栗」

　新潟は栗の産地としては大きくありませんが、新潟の栗といえば
「村松の栗」といわれるほど有名で高い評価を受けています。
五泉市の村松地域は、村松白山と新津丘陵に囲まれた自然豊かな地域です。
栗栽培の歴史も古く、名産地となっていて品質、量ともに県内随一。
今ではおよそ70戸が集まった村松栗組合が栽培を行っています。

　村松地域の栗栽培は大正末期から始まりました。
岡田大吉氏が丹波栗の本場である兵庫県から苗木約１００本を購入して
植えつけたのが始まりと言われています。
村松栗組合では、量よりも徹底して品質と美味しさにこだわっており、
県内でいち早く低樹高栽培を取り入れました。
整枝せん定を行い、光と風通しを良くした樹づくりをしています。
大玉（２Ｌ以上）で「売れる栗・買って貰える栗・食べて貰える栗」を方針に、
びっくりするほど大粒で色、つやがあり高品質な栗づくりをしています。

　早生品種の収穫は９月から。
特に味が美味しいとされる中生・晩生品種は10月ごろから収穫されます。
主力となっているのは晩生品種の「石鎚（いしづち）」です。
収穫した栗は低温庫で貯蔵し、さらに甘みが増した栗を出荷しています。
０℃前後で１ヶ月ほど保存すると、でんぷん質が糖分に変化し
甘みが倍増するわけです。
この貯蔵栗の出荷は11月以降です。

　近年では新しい品種「ぽろたん」の栽培にも取組んでおり年に1回、
栗の出来栄えを競う審査会が開かれ技術レベルの向上に努めています。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 新潟の秋の楽しみ 〉

　菊を食べる食文化は新潟と東北、北陸地方の一部に限られていて、
食用が始まったのは江戸時代からと言われています。
新潟では、おひたしや酢のものとして食され、秋に欠かせない食材です。

《かきのもと》
　新潟では古くから農家の庭先や畑の片隅で、
紫色の食用菊「かきのもと」が栽培されてきました。
昭和45年頃になると、水田の転作作物として栽培されるようになり、
より花が大きく色鮮やかな紫色へと品種改良されました。
主な産地は、新潟市、燕市などで出荷の約８割を新潟市南区（旧白根市）が
占めていています。
10月上旬から霜の降りる11月下旬頃まで出荷され、その味わいは、
ほろ苦さとシャキシャキとした歯ごたえの良さが特長です。

《おもいのほか》
　長岡野菜のひとつで薄紫色の花びらの美しい食用菊です。
甘みが強くてシャキシャキ感が抜群です。
長岡市を中心とする中越地域では古くから栽培されてきました。
しばらくの期間は絶えていましたが、
新潟県園芸研究センターに保存されていた
種から苗を育て、平成14年に里帰りが実現しました。

《仙人菊》
　柏崎市伝統野菜のひとつ。
南鯖石地域の西之入地区で昔から栽培されてきた
白色の花弁をもつ食用菊です。
仙人のひげのように白く細やかな花弁をたくさんつけることから
「仙人菊」と名付けられ、香りが強く、シャキシャキとした歯ごたえで
甘みがあります。
近年では少量しか栽培されていません。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 いちじく 〉

甘く上品な香りの他、熟した実を半分に割った時の美しい色も楽しみのひとつ。

秋に実りの時期を迎える「無花果（いちじく）」。
この季節を楽しみに待っている方も多いのではないでしょうか。

　いちじくは紀元前２０００年にすでにエジプトで栽培されていたといわれ、
日本へは寛永年間（１６２４〜４４年）にポルトガルにより
蓬莱柿（ほうらいし）の名で伝えられ、今日の在来種に。
新潟県では明治の初期に新発田市で栽培が始まったといわれています。
主な産地として新発田市、新潟市巻地区、上越市大潟地区などです。

　主な品種は「桝井（ますい）ドーフィン」「蓬莱柿」があります。
一枝から10個前後収穫できますが、下段の果実から成熟します。
成熟期近くになると紫褐色に着色すると同時に、
さらに肥大して果実が下垂してきます。
果実のお尻の部分が割れる直前が収穫適期です。
早いものでは８月下旬から出回りますが、
９月上旬から新発田市、新潟市西蒲区、南区を中心に本格的に出荷され、
11月上旬まで続きます。　

　優しい独特の風味とプチプチとした食感が特徴的ないちじくですが、
健康志向のなか、豊富な繊維、カルシウム等で
注目を浴びるようになってきました。
血圧低下、健胃、便秘、肝臓病などに良いとも言われる健康食品です。
また、「花が無いのに実が実る」ということから漢字で
「無花果」と書きますが、花が無いのではなく
実の中にあるプチプチした部分が花にあたります。
そのまま食べるのはもちろん、甘露煮やジャムなど
ひと手間加えてると長く楽しめますね。

旬探訪 越後のごっつぉ 〈 食材の宝庫 佐渡 〉

佐渡は、面積が約８５５k㎡と東京23区の約１，５倍あり、
離島としては日本一大きな島です。
佐渡は、ほぼ中央に暖地・寒地の植物の境界線とされる
北緯38度線が通っています。
また、対馬海流と卓越風の影響もあり、多様な自然環境に恵まれています。
　このことから佐渡は、海・山・平野の幸に恵まれた島であり
バラエティに富んだ食材を楽しむことが出来ます。
　そこで「越後の蔵あさひ山」では、この夏、
豊かな自然に育まれた佐渡の食材をお客様に身近に
味わっていただこうとご提供致しております。

【南蛮えび】新潟や佐渡では南蛮えび、一般的には甘えびと
呼ばれていますが正式には「ホッコクアカエビ」と言います。
水深３００〜５００mの佐渡沖で獲られ、
甘みが強く他のえびとは違った食感があります。
甘くとろけるような身は刺身が定番！
佐渡では海洋深層水を使って「はねっ娘」という名前で
生きた南蛮えびの出荷もしているのだとか。

【するめいか】佐渡と言えば「いか」！
東シナ海で生まれた個体が春から夏にかけてエサを食べながら日本海を北上し、
秋から冬にかけては産卵のため、東シナ海に向けて南下します。
いか類ではもっともポピュラーな存在で刺身から加工食品まで幅広く利用されます。
いかの甘みとワタの旨みが凝縮された「丸干しいか」や「いか沖漬け」は有名です。
この他にも「サザエ刺し」、「銀鮭造り」、「もずく酢」などが味わえます。
※仕入れ状況によりご提供出来ない食材もございます。